Új Wado-Ryu könyv

Hirdetés
Hirdetés
Japán konyha PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Faragóné Tartler Mónika   
2007. augusztus 18. szombat, 15:34

            A kínai konyhát szinte azonnal meg lehet szeretni, a japán ételeket viszont meglehetõsen furcsának fogja találni a külföldi.

Japán konyhája - nem is olyan régen - elsõsorban vegetáriánus volt, csak a halételek tették kissé változatosabbá. A XIX. században kezdték bátrabban használni a húst, de a tejtermékek például sohasem váltak igazán népszerûvé. A sajtot valami rémes dolognak tartják, a fõzéshez nem használnak vajat, tejet pedig szinte egyáltalán nem isznak. A sütés fortélyait a portugálok már a XVI. században elhozták Japánba, a legtöbb étel mégis fán párolva készül.

A japán ételek egy része mintha nem lenne kellõképpen átfõzve, más részüknek pedig igen szokatlan az íze, elsõsorban a külföldön nem használatos alapanyagok - például a szójababtúró vagy a kesernyés pác - következtében.

 Az élvezet egy részét a látvány okozza: a világon egyetlen nép sincs, amely ekkora figyelmet szentelne az ételek küllemének, még Délkelet-Ázsiában sem. Mivel az emberek nagy része évszázadokon keresztül nagy szegénységben élt és elsõsorban rizsen tartotta fenn magát (a rizstermesztés nem japán találmány, hanem i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól), a japán ételek legtöbbje egyszerû, de mindenekelõtt a látványos megjelenésre és a markáns, csípõs ízhatásra törekednek. De ha már egyszer sikerült megkedvelni a japán ételeket, nem kevés meglepetéssel, újdonsággal szolgálnak.

Az éheseket számos vendéglátóhely várja, az elegáns restoranoktol a kezdve a báigig, ahol legfeljebb némi harapnivalót kaphatunk az ital mellé, viszont egész biztosan találkozni fogunk néhány szomjas gésával. A restoran feltehetõleg európai ételeket kínál. Az igazi japán vendéglõ a ryoriya. A ryoriyák választéka általában csak néhány, de az is lehet, hogy csak egyetlen ételfajtára korlátozódik, pl. tempurát, sushit vagy tésztaféléket lehet kapni. Az étlap éppen ezért nem különösebben lényeges csak összezavarja az embert. A japán ételek nem szigorú sorrendben követik egymást, több ételt szolgálnak fel egyszerre, ezért a fogások sajnos gyakran hidegek. Ez a japánokat nem zavarja, hiszen egy idõben kifejezetten divatos volt hidegen enni az ételeket, mivel a császár konyhája olyan messze volt az étkezõhelyiségektõl, hogy a forró ételek legfeljebb is csak langyosan érhettek el a rendeltetési helyükre. A levest általában második fogásként eszik, de tulajdonképpen bármikor sor kerülhet rá az étkezés során. Desszertet szinte soha nem esznek. A japánok külön eszik a süteményeket és vacsora sima fõtt rizzsel fejezõdik be. A japánok mindig két tál fõtt rizst esznek, az egyiket a halottakért. Ha Japánban járnak bízzák nyugodtan magukat a házigazdák segítségére, különösen ha a hamisítatlan japán fogadók (ryokan) egyikében szálltak meg, ezek ugyanis az ország csodái közé tartoznak. 

A legfõbb alkoholtartalmú ital a sake (száké). Ez egy elég enyhe rizsbor amit melegen fogyasztanak kis csészékben. A japánokat rendszerint lenyûgözi, hogy a nyugatról érkezett turisták mekkora mennyiséget tudnak a sake-ból fogyasztani, hiszen a zsírszegény étrend követeztében a japánok kevésbé bírják az alkoholt. Jó a sörük és a japán whisky is fogyaszható, ez utóbbinál a Suntory a leghíresebb márka. A szõlõbor még nem az igazi, de a jövõben bizonyára ezt is finomítják.  

Amit a sushiról tudni kell:

Jellegzetes alapanyagok.

A sushi egyet jelent a japán konyhával. A kézzel formázott, tekercsbe bugyolált vagy a tálkában elrendezett apró ínyencfalatok igazi mestermûvek, melyek valódi esztétikai és kulináris élvezetet nyújtanak. Mindez nem véletlen, hiszen a pácolt rizsbõl frissen fogott halból és ropogós zöldségekbõl készített sushi ízletes és egészséges ételkülönlegesség. Aromája finom emellett zsír- és kalóriaszegény, vitaminokban, és ásványi anyagokban pedig gazdag. Napjainkban ezek az egzotikus rizsfalatkák szinte a világon mindenütt nagy népszerûségnek örvendenek. A sushi rendkívül változatos a felhasználható alapanyagok száma szinte végtelen, az elkészítés módja pedig, hagyományos és széles körben elterjedt. A sushit a japán ételsor fõ- vagy utolsó elõtti fogásaként tálalják, és kézzel vagy evõpálcikával fogyasztják. A sushi-falatkákat szója és wasabi-krém (waszabi,zöld színü japán torma) keverékébe mártják, és egy falatban kapják be.

 A legfontosabb konyhai technológiák:

A sushi készítés igazi mûvészet, vallják a japánok. Az alaplépések elsajátítása azonban senkinek nem okoz különösebb nehézséget. A nigiri-sushihoz a rizsgombócokat kézzel formázzák.A maki-sushit bambuszgyékényen készítik és nori- (szárított alga) lapokba göngyölik. A kis tekercseket hoszo-makinak, a nagyokat futo-makinak nevezik. A temaki-sushit kézzel formázzák tölcsér alakúra. A chirasi (csirasi) a sashimi (szasimi) és a mushi (musi) európában nem számít klasszikus sushinak, de japánban ezek a fajták is nagyon elterjedtek. A sashimi halszálvékonyra szeletelt friss hal valamilyen zöldségágyon (pl.: pácolt jégretken). A chirasi hús, hal, omlett és zöldség keveréke,amit hidegen tesznek a rizs tetejére, a mushi pedig a chirasi meleg változata.A sushi készítéshez szükségünk van egy jó éles késre, egy bambuszgyékényre, egy fa- vagy cseréptálra, melyben a rizst kihûtjük, továbbá fából készült fõzõ- és evõpálcikára. 

Szótár: Tongu:

Shiitake ill. kínai gombaként is ismerik, frissen vagy szárítva kapható. A szárított gomba nagyon kiadós, aromásabb is mint a friss.Garnélarák: Többféle méretben is kapható. Nyersen barnásszürke, ha megfõzzük étvágygerjesztõen rózsaszínû lesz.

Lazac: A sushihoz használják fel nyersen filézve vagy füstölve.

Szoju, szu és sake: Azaz szójaszósz, riszecet és száké. Ez a trió nélkülözhetelen a sushi ízesítéséhez. A sake 15-20%-os alkoholtartalmú erjesztett rizsital, amit rizsbornak is neveznek.

Nori-levelek: A bíborszínû tengeri moszatból préseléssel és szárítással készül. A szinte fekete levelek aromája pirításkor még kifinomultabbá válik. Az elõre megpirított leveleket zöld színükrõl lehet megismerni.

Kaviár és halikra: A kaviár különféle színû lehet. A lazac ikrája vörösessárga, durva szemcséjû, a közönséges tõkehalé kisebb és barnásvörös. A hering ikrája sárga, a tokhalé pedig ezüstszürkés csillogó.

Kome: Japán kerek szemû rizs, amely fõzéskor ragacsos lesz. A kereskedelemben sushi, ketan vagy nikisi rizsként ismerik.

Gari és sóga: Ecetben pácolt rózsaszínû gyömbérszeletek. A sushi minden fajtájához nélkülözhetetlenek.

Kampjo: Szárított, vékony szeletekre vágott tök. Használat elõtt be kell áztatni. Elsõsorban sushi-tekercsekhez használják.Nyáron frissen a többi évszakban szárítva kapható.

Konbu és vakame: Japán tengeri moszatfélék, rizsételekhez vagy levesbetétként használják. Nyáron frissen egyébként szárítva kapható.

Mirin: Édes, szirupsûrûségû, alacsony alkoholtartalmú rizsbor. Fõzéshez kiváló.

Renkon: Lótuszgyökér. Egy vizililiomfaj világos színü gyökere. Frissen, fagyasztva, szárítva vagy konzervként egyaránt kapható.

Szurimi: Préselt, rákízû tengeri halhús. Az egyenként fóliába csomagolt rudacskákat frissen vagy fagyasztva vásárolhatjuk meg.

Takuan: Nagyon közkedvelt sushi-töltelék. A szárítást követõen eltett fehér színû fiaikont (japán retek) gyakran sárgára színezik.

Waszabi: Zöld színû, csípõs japán torma. Kapható konyhakész krémként, ill. por formájában is, amit felhasználás elõtt vízzel kell elkeverni.  

Forrás:  Takebayashi Restaurant - Bambuszliget Japán étterem

1056 Budapest, Belgrád rkp. 18. 

Asztalfoglalás:(06-1)318-1144  

Nyitva: H-P: 11:30-23:00Szo-V: 12:00-23:00 

www.takebayashi.hu

www.bambuszliget.hu

http://www.terebess.hu/keletkultinfo/japkonyha.html   

                           http://www.cs.bme.hu/~kiskat/beszamolok/node14.html#SECTION001420000000000000000

http://www.szaku.hu/index.php?option=com_content&task=view&id=1957&Itemid=54          

 


Támogatja a Joomla!. Designed by: joomla 1.5 templates vps hosting Valid XHTML and CSS.